饭店的酱牛肉嫩烂又劲道，原来是有绝招

饭店的酱牛肉嫩烂又劲道，原来是有绝招酱牛肉配料：牛腱子肉1000克、姜2小块、葱5根、蒜5瓣、料酒3小勺、干黄酱3小勺、生抽2小勺、腐乳(红)2小块、精盐半小勺、八角3粒、香叶2片、桂皮1小段、罗汉果半个、陈皮1片、冰糖30克烹饪步骤：1.将牛肉洗净，切成大块，放冷水浸泡，反复换几次水，去除血水2.炒锅里放入凉水、牛肉及姜片，水开后撇去浮沫3.将牛肉捞出，冲洗干净，用叉子在牛肉表面扎孔4.放入料酒、干黄酱、生抽、腐乳、盐，混和均匀，放入冰箱冷藏腌制一晚上5.取出冷藏腌制好的牛肉，连同腌料一起放入电压力锅，加入适量热水，放入姜片、葱结、蒜瓣以及装入纱布袋的八角、香叶、桂皮、罗汉果、陈皮，选择肉类键（不要选择牛筋键，此功能焖煮时间太长，会把牛肉焖得太烂），若不放心，可等压力锅盖子能打开后，用筷子戳一下牛肉，煮好的牛肉以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜，过则口感无韧劲，欠则咬不动、嚼不烂6.牛肉煮好后，打开锅盖，肉留在锅里原汤浸泡2小时以上，使其充分入味7.炒锅放油、冰糖，中火煮化，搅拌至颜色接近棕红色、有泡泡冒出时，关火（这时关火，能避免糖色在最后阶段焦糊，而且油温很高，减少飞溅的油星）8.加入少量煮牛肉的汤汁，开火，放入牛肉，不断用铲子把汤汁浇裹在牛肉上，直至收汁，这样给牛肉更美的颜色和味道9.牛肉出锅，完全冷却，切片。切牛肉要逆着（横着）纹路切，因为牛肉的纤维粗，逆着切可将筋切断，吃起来口感比较嫩10.食用时，可配一小碟中意的蘸料（生抽、蒜末、葱花、香菜、辣椒油、香油、熟白芝麻等，根据个人口味调配），味道更美烹饪小贴士：选材：做酱牛肉选用牛腱子肉是最好的，牛腱子是牛腿部的肉，筋足肉厚，肉质紧致，结实健壮，切的时候牛肉不易碎，当然，其它部位的牛肉不是不能选用，但没有牛腱子筋肉相连的美妙口感。配料：酱牛肉的酱通常选用干黄酱或甜面酱，上色、提味效果好，酱香十足。腌制：牛肉较厚，不易入味，制作前留出时间充分腌制。冷却：充分自然冷却，否则切片时肉质易松散、肉渣过多。蘸料：食用时搭配适合自己口味的蘸料。上色：用冰糖炒出的糖色分外透亮，光泽度最好，糖和油的比例1：1为佳，用小火炒制，尤其是最后阶段，火太大易炒焦，颜色接近棕红色时就要关火，否则就过了，就变苦了。

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